乳酸发酵可以分为（）、（）。

原料肉的品质评定的内容包括颜色、风味、持水性、（）、（）。

腌制的基本方法有（）和（）。

鲜肉暴露在空气中（）与氧气结合形成（）而从呈现鲜红色。

低酸性食品是pH大于（）、水分活度大于（）食品。

导湿性

吸收剂量

干耗

冻结点

肉的持水性